Das perfekte Steak - auf was kommt es an?

Das perfekte Steak zu grillen ist keine Rocket Science - versprochen. Aber es gibt einige Dinge, die man beachten sollte, damit dem Fleischgenuss nichts im Wege steht. In der Folge zeige ich euch, worauf es ankommt, damit ein Steak richtig gut gelingt. Übrigens - ich nehme hier ein Rindersteak als Beispiel, natürlich gilt dieser Ratgeber auch für Schweinesteaks.

Qualitativ hochwertiges Fleisch

Steak ist nicht gleich Steak. Damit der Steakgenuss nicht getrübt wird, solltet ihr qualitativ hochwertiges Fleisch verwenden. Ich rate vom Discounter-Steak ab. Sehr zu empfehlen sind Stücke ab Hof (zum Beispiel Hof zum Jägerhuus oder Hinterhofmetzgerei) oder von der Frischetheke im Supermarkt. Natura Beef und Bio-Suisse Fleisch garantieren artgerechte, nachhaltige Tierhaltung und somit auch qualitativ hochwertiges Fleisch.

Der richtige Zuschnitt

Entrecôte, Rib Eye, Filet. Tomahawk, T-Bone, Porterhouse. Flank Steak, Spider Steak und Club Steak. Welches Steak passt denn nun zu mir? Die Vielfalt an verschiedenen Cuts ist gross.

Zu den bekanntesten Stücken, die auch in jeder guten Metzgerei erhältlich sind, gehören definitiv das Entrêcote (Sirloin), das Rib Eye (auch Hohrücken genannt) und das Filet. Wenn ihr nicht so viel Fleisch-Erfahrung habt, dann empfehle ich euch einen dieser 3 Zuschnitte zu wählen.

Entrecôte und Rib Eye sind ähnliche Zuschnitte mit verhältnismässig viel Fett Anteil (starke Marmorierung) und daher geschmacklich sehr intensiv und saftig. Das Filet hingegen hat wenig Fettanteil, ist daher eher mager aber dafür äusserst zart.

Wichtig ist, dass das Steak gleichmässig dick geschnitten ist. Es sollte mindestens 3cm dick sein, besser 4cm, damit es wirklich gut gelingt. Wir wollen das Steak ja aussen mit einer schönen Kruste versehen, während der Kern schön rosa bleibt. Das erreicht man nur mit sehr hoher Hitze. Zu dünne Steaks würden durch die hohe Hitze zu schnell übergaren, noch bevor überhaupt eine Kruste entstehen kann.

Das Steak auf Zimmertemperatur bringen

Egal ob du dein Steak vorwärts oder rückwärts zubereiten möchtest, es sollte auf jeden Fall immer Zimmertemperatur haben, bevor es zubereitet wird. Daher das Steak früh genug aus dem Kühlregal nehmen (1-2 Stunden).

Das Steak würzen

Zum Thema Würzen scheiden sich die Geister. Ich persönlich bevorzuge den puren Fleischgeschmack und würze daher mein Steak nur mit Salz. Dazu nehme ich grobkörniges Salz, zum Beispiel "Fleur de Sel" und salze das Fleisch ca. 15-20 Minuten vor dem Grillen von beiden Seiten grosszügig. Bevor es dann auf den Rost kommt, wische ich die, durch das Salz ausgetretene, Flüssigkeit und die Salzreste mit einem Küchenpapier weg und tupfe das Fleisch trocken, um eine optimale Kruste zu erreichen.

Wie sieht es mit anderen Gewürzen aus? Zum Beispiel Pfeffer? Durch die hohe Hitze besteht die Gefahr, dass Gewürze, insbesondere Peffer, verbrennen und dem Fleisch eine bittere Note verleihen. Daher verwende ich Pfeffer immer erst nach dem Grillen. Wenn ich ein Steak serviere, dann gibt es dazu jeweils Salz, Peffer und selbstgemachte Chimichurri-Sauce. So kann man beim Essen des Steaks mit jedem Stück etwas variieren.

Ein anständiges Grillthermometer

Soviel vorweg - denkt nicht, dass ihr irgendwie cooler seid, wenn ihr eure Kerntemparatur mit dem Handballen und Druck erraten könnt. Das ist meiner Meinung nach völliger Schwachsinn. Wieso sollte ich mein 50 Franken Steak einer solchen Lotterie überlassen (ja, ok, absolute Profis können das vielleicht, ich gehöre definitiv nicht dazu)? Daher - besorgt euch ein anständiges Grillthermometer. Zum Beispiel das hier.  Damit habt ihr jederzeit die Kontrolle über euer Fleisch und durch den sehr dünnen Fühler wird das Fleisch auch nur minimal verletzt.

Ab auf den Grill damit - aber wie?

Bisher alles easy, oder? Nun begebt ihr euch mit eurem Steak in die entscheidende Phase. Das Grillen. Aber keine Angst, auch das kriegen wir hin.

Wichtig ist erstmal, dass euer Grill auf hohe Hitze eingeregelt wird. Oftmals scheitert das nicht am Grill, sondern an der Geduld der Grillmeisterin oder des Grillmeisters. Wenn ihr Holzkohle verwendet, kann das gut und gerne 30 Minuten dauern, bis euer Grill heiss genug ist. Auch beim Gasgrill, abhängig davon, wie viele Brenner er hat, müsst ihr mindestens 10 Minuten warten. Zieltemperatur sollte mindestens 300 Grad sein.

Legt nun euer Steak in die direkte Grillzone auf den Grillrost (mehr Infos zu direktem und indirektem Grillen findet ihr in diesem Beitrag hier) und lasst es dort rund 2 Minuten liegen (bei geschlossenem Deckel). Möchtet ihr das bekannte Rauten-Grillmuster auf eurem Steak, dann müsst ihr das Steak nach 60 Sekunden um 90 Grad drehen (NICHT wenden). Dann, nach 2 Minuten, wendet ihr das Steak und lasst es nochmal 2 Minuten über direkter Hitze liegen, indem ihr den eben beschrieben Vorgang wiederholt. Nach 4 Minuten sollte das Steak nun eine leichte Kruste bekommen haben, hervorgerufen durch die sogenannte Maillard Reaktion.

Das Steak hat nun zwar aussen ein schönes Branding erhalten, ist innen aber noch fast roh. Um das Steak nun auf die gewünschte Kerntemperatur zu bringen, müsst ihr das Fleisch in die indirekte Grillzone verschieben und die Temperatur eures Grills reduzieren. Legt das Steak in die indirekte Zone und lasst es bei leicht geöffnetem Deckel auf die gewünschte Kerntemperatur nachgaren. Verwendet dafür euer Grillthermometer und prüft immer mal wieder die Kerntemperatur. Dazu das Thermometer möglichst in die Mitte des Steaks stechen. Stecht ihr zu weit in das Fleisch, habt ihr die Kerntemperatur der Aussenseite auf dem Display und die ist, durch das direkte Braten des Steaks zu Beginn, um einiges höher als die Temperatur im Kern des Fleisches (daher ja auch der Begriff "Kerntemperatur"). Ihr könnt das Steak übrigens auch im Ofen bei 150 Grad Umluft nachgaren lassen.

Ich empfehle, das Steak bis 1-2 Grad unter der Ziel-Kerntemperatur nachzuziehen. Legt es danach nochmal 10 Sekunden pro Seite in die direkte Grillzone, um es richtig heiss werden zu lassen, nehmt es dann vom Grill und lasst es noch 2-3 Minuten ruhen. In dieser Zeit gart das Fleisch nochmal um 1-2 Grad nach, so dass es dann genau richtig temperiert serviert werden kann.

Garstufentabelle Rindssteak

Das Fleisch ruhen lassen

Wie bereits erwähnt, empfiehlt es sich, das Steak nach dem Grillen nochmal kurz ruhen zu lassen, damit sich die Fleischsäfte wieder verteilen können. Das Problem ist aber natürlich, dass es so relativ schnell abkühlt. Daher, falls ihr eine Wärmeschublade in eurem Backofen habt, nutzt diese für die Ruhephase und stellt sie auf maximal 60 Grad um das Steak einige Minuten ruhen zu lassen. Eignet sich auch gut, um das Fleisch warm zu halten, zum Beispiel wenn ihr Gäste zu Besuch habt.

Solltet ihr keine Wärmeschublade (oder ein Holdomat) zur Verfügung haben, dann würde ich die Ruhephase auf ein Minimum reduzieren. Denn das Schneiden, anrichten und servieren nimmt auch noch einige Zeit in Anspruch. Und ein kaltes Steak macht dann doch weniger Freude als ein nicht ganz ausgeruhtes Steak ;-). Wärmt daher lieber eure Teller vor - das hilft, das Menü warm zu halten.

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