Denver Steak mit grünem Spargel und Faux-Hollandaise

Ich liebe Spargeln mit Sauce Hollandaise. Die beliebte Sauce basiert auf einer Reduktion aus Weisswein, Petersilien, Zwiebeln und Lorbeer und passt perfekt zu den leicht bitter schmeckenden Spargeln. Sie wird mit Eigelb verdickt und dann mit geklärter, flüssiger Butter zu einer Emulsion geschlagen. Gewürzt wird mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas Worcestershire Sauce.

Kürzlich wollte ich spontan eine Sauce Hollandaise zubereiten, nur leider waren in meinem Kühlschrank keine Eier und keine Petersilien zu finden.

Ich musste also kreativ werden. Das nachfolgende Rezept bezeichne ich daher als Faux-Hollandaise - geschmeckt hat es tatsächlich sehr ähnlich. Dazu gab es Denver Steaks vom Rind, einer meiner Lieblingscuts. Die Steaks wurden bei direkter, hoher Hitze auf dem Keramik Grill gebraten und dann kurz indirekt auf 54°C Kerntemperatur nachgezogen.

Zutaten

Anzahl Personen: 4 | Vorbereitung: 15 Minuten | Zubereitung: 20 Minuten

Faux-Hollandaise

• 1 Zwiebel
• 1 dl Weisswein
• 1 EL Weissweinessig
• Salz
• Pfeffer
• 1 Thymianzweig
• 1 Lorbeerblatt
• 3 EL Quarkcrème
• 2 EL Butter, kalt
• 1 TL Zitronensaft
• etwas Worcestershire Sauce

Spargeln

• 1 kg grüne Spargeln
• 1 TL Butter
• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Zucker
• Salz

Steaks

• 2 Denver Steaks à 350g
• Fleur de Sel

Zubereitung

1. Die Steaks mindestens 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen, mit Fleur de Sel grosszügig auf beiden Seiten salzen. Den Grill auf 300°C einheizen, das kann bis zu 30 Minuten dauern, je nach Grillmodell.
2. Für die Reduktion die Zwiebel in Würfel schneiden, zusammen mit dem Weisswein und dem Weissweinessig in eine kleine Pfanne geben, aufkochen.
3. Mit dem Thymianzweig, dem Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer würzen und das Ganze kochen lassen, bis es auf 2 EL reduziert ist.
4. Die Reduktion durch ein Sieb in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.
5. In der Zwischenzeit ein Topf mit Wasser für die Spargeln aufkochen lassen.
6. Die Spargeln im unteren Drittel etwas schälen und die holzigen Enden (ca. 2cm) abschneiden.
7. Sobald das Wasser kocht, Butter, Salz, Zucker und Zitronensaft dazugeben und die Spargeln 10 Minuten kochen lassen. Anschliessend rausnehmen, abtropfen und warm halten.
8. Die Steaks mit einem Küchenpapier trocken tupfen und auf beiden Seiten ca. 2 Minuten über direkter Flamme gillen, dann in die indirekte Zone legen und auf 54°C nachziehen. Das dauert nochmal ca. 3-4 Minuten.
9. Die Steaks vom Grill nehmen und kurz Ruhen lassen.
10. Die Reduktion in einer Pfanne nochmal aufwärmen, die Quarkcrème dazu geben und mit den Zitronensaft und der Worcestershire Sauce abschmecken.
11. Die Steaks quer zur Faser tagliata schneiden und mit den Spargeln und der Faux-Hollandaise servieren.

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