Flank Steak Pastrami

Kürzlich bin ich wieder einmal über einen Beitrag zum berühmten Pastrami Sandwich Katz's Deli in New York gestolpert und seither hab ich nur noch etwas im Kopf: home-made Pastrami!

Nach ausführlichen Recherchen habe ich mich für die Zubereitung nach dem Rezept von bbqpit.de entschieden. Vielen Dank an BBQPit für das tolle Rezept an der Stelle.

Was ist Pastrami eigentlich?

Pastrami ist ein gepökeltes, stark gewürztes, geräuchertes Stück Rindfleisch. Meistens wird es aus der Rinderbrust (Brisket) hergestellt. Es gibt aber auch andere Stücke, die sich für Pastrami eignen (zum Beispiel Flank Steak oder Tafelspitz).

Zutaten

• 1 Flank Steak
• Pökelmischung
• Gewürzmischung

Zubereitung

Die Herstellung von Pastrami kann in drei grobe Schritte unterteilt werden.

1. Pökeln
2. Würzen (rubben)
3. räuchern

Pökeln

Beim Pökeln wird das Fleisch mit Salz und Pökelstoffen behandelt. Dadurch wird die Entstehung von Bakterien verhindert und das Fleisch länger haltbar gemacht. Heutzutage geht es allerdings nicht mehr unbedingt um die Verlängerung der Haltbarkeit, sondern vielmehr um die Anreicherung von würzigem Geschmack. In meinem Experiment habe ich die Pökelmischung aus dem Pastrami Set von Ankerkraut und BBQPit verwendet.

Das Flanksteak habe ich vom Hof zum Jägerhuus bezogen, qualitativ sehr hochwertiges Fleisch aus Mutterkuhhaltung.  

Das Fleisch mit der Pökelmischung auf beiden Seiten einreiben und dann für 3-4 Tage vakuumiert im Kühlschrank lagern. Jeden Tag einmal wenden.

Flank Steak wässern

Nach 4 Tagen Pökelzeit habe ich das Fleisch aus dem Kühlregal genommen - das Fleisch fühlt sich fest an und es hat sich, durch den hohen Salzgehalt, etwas Fleischsaft im Vakuum gebildet - ein gutes Zeichen.

Nun muss das Fleisch gewässert werden, um den Salzgehalt zu reduzieren. Dazu entfernt man unter fliessendem Wasser die Pökelmischung. Dann legt man das Stück für 60 Minuten in ein Wasserbad. Das Wasser nach 30 Minuten einmal erneuern.

Würzmischung auftragen

Das Fleisch aus dem Wasserbad nehmen und mit Küchenpapier abtupfen. Nun auf beiden Seiten mit der Pastrami Würzmischung einreiben. Ich habe relativ verhalten gewürzt, da ich die Würzmischung als ziemlich intensiv empfunden habe. Das ist aber schlussendlich Geschmackssache, ich wollte aber das Fleisch auf keinen Fall überwürzen.

Pastrami smoken

Als letzter Schritt wird das Fleisch nun gesmoked. Ich habe dazu meinen Kamado Joe Classic auf 120 Grad eingependelt und das Flanksteak bis zu einer Kerntemperatur von 66 Grad gesmoked.

Pastrami Sandwich

Das frisch gesmokte Pastrami kann nun entweder direkt gegessen werden oder es kann für weitere 1-2 Wochen vakuumiert im Kühlschrank gelagert werden, um den Geschmack zu intensivieren.

Ich habe mich für eine 50/50 Lösung entschieden. Die Hälfte des Pastrami habe ich zu Sandwiches verarbeitet, die andere Hälfte vakuumiert und im Kühlschrank gelagert.

Ich kann euch sagen - es schmeckt sensationell. Das Sandwich habe ich mit etwas Senf und Gurken angerichtet, das Brot dabei auf beiden Seiten in der Pfanne in Olivenöl kurz angetoastet - ein Traum!