Spider-Steak

Yves Lüthi -

Wenn ihr noch nie etwas vom Spider-Steak gehört habt - keine Sorge. Ihr seid in guter Gesellschaft. Bislang führen die wenigsten Metzger diesen Cut in ihrem Sortiment - eigentlich schade, denn dieses Steak schmeckt, richtig zubereitet, einfach fantastisch.

Kachelfleisch vom Rind

Das Spider-Steak ist ein Teilstück vom Rind, das flach auf dem Schlossknochen liegt und seinen Namen der Marmorierung verdankt, die an ein Spinnennetz erinnert. Es ist auch bekannt als Kachelfleisch oder Fledermaus-Steak. Das Kachelfleisch ist ein wenig beanspruchter Muskel, der pro Tier nur zweimal vorkommt. Daher ist das Fleisch eher selten, dafür sehr zart und saftig. Zeit, den aussergewöhnlichen Cut kennen zu lernen.

Für Kachelfleisch typische Marmorierung, die an ein Spinnennetz erinnert.

Spider-Steak von der Hinterhofmetzgerei

Das Fleisch für meinen Versuch habe ich bei der Hinterhofmetzgerei in Staad SG bestellt. Das Angus Spider Steak wurde mir schockgefroren geliefert und erfreut, nebst der herrlichen Marmorierung, durch eine schöne Verpackung.

Verpackung der Hinterhofmetzgerei.

Kachelfleisch richtig zubereiten

Die Zubereitung des Spider-Steaks ist relativ einfach. Das Fleisch eine Stunde zuvor aus dem Kühlschrank nehmen und mit etwas "Fleur de sel" bestreuen. Natürlich könnt ihr auch eine Marinade verwenden, ich persönlich bevorzuge aber den puristischen Ansatz für möglichst unverfälschten Rindfleisch Geschmack.

Das Fleisch von beiden Seiten bei direkter Hitze kurz anbraten. Anschliessend bei indirekter Hitze rund fünf Minuten nachziehen lassen.

Spider-Steak direkt grillen und indirekt nachziehen lassen.

Das Spider-Steak sollte auf keinen Fall durchgebraten werden, denn dann wird es zäh und ungeniessbar. Also bitte maximal bis medium garen, damit es noch zart und saftig bleibt mit einem rosa Kern.

Das Fleisch vom Grill nehmen, kurz ruhen lassen und dann quer zur Faser aufschneiden. Serviert habe ich es in 3 verschiedenen Variationen:

  • mit hausgemachter Paprikacrème
  • mit Fleur de sel
  • mit hausgemachter Chimichurri Sauce
Spider Steak mit Perperoni Crème, Salz und hausgemachter Chimichurri Sauce.

Fazit

Das Spider-Steak erfreut durch einen intensiven Fleischgeschmack. Das Steak ist durch den relativ hohen Fettgehalt sehr aromatisch, unglaublich zart und saftig.

Spider-Steak mit Chimichurri Sauce.

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